Технологическая карта манная каша на молоке жидкая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
|
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | ||
|
Крупа рисовая |
30.8 |
30.8 | ||||
|
Молоко |
106.7 |
106,7 | ||||
|
Вода |
71.3 |
71,3 | ||||
|
Сахар |
5 |
5 | ||||
|
Масса каши |
200 | |||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 | ||||
|
ИТОГО |
5.12 |
6.62 |
32.61 |
210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
В |
Ж |
у | ||
|
Какао-порошок |
5 |
5 | ||||
|
Молоко |
130 |
130 | ||||
|
Вода |
80 |
80 | ||||
|
Сахар |
25 |
25 | ||||
|
ИТОГО |
4.85 |
5,04 |
32,73 |
195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | |||
|
Свекла |
50 |
42 | |||||
|
Капуста свежая |
25 |
21 | |||||
|
Морковь |
15 |
12,5 | |||||
|
Картофель |
30 |
28,5 | |||||
|
Лук репчатый |
10 |
9 | |||||
|
Масло растительное |
5 |
5 | |||||
|
Томат паста |
10 |
10 | |||||
|
Сметана |
10 |
10 | |||||
|
ИТОГО |
4.3 |
4.6 |
15 |
138 | |||
|
Г\ |
ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Мука пшеничная в/с |
37 |
37 | ||||
|
Мука пшеничная на подпыл |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Сахар |
7 |
7 | ||||
|
Масло сливочное |
8 |
8 | ||||
|
Масло сливочное (для смазки) |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Соль |
0.4 |
0.4 | ||||
|
Дрожжи прессованные |
0.9 |
0,9 | ||||
|
Молоко |
18.5 |
18.5 | ||||
|
Масса полуфабриката без крошки |
|
68.4 | ||||
|
Крошка: | ||||||
|
мука пшеничная |
1.2 |
1.2 | ||||
|
масло сливочное |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Масса полуфабриката с крошкой |
70.8 | |||||
|
ИТОГО |
4.13 |
8 |
34,12 |
345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 174
Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
62 |
44 | ||||
|
Вода |
7 |
7 | ||||
|
Крупа рисовая |
6 |
6 | ||||
|
Масса готового рассыпчатого риса |
|
17,5 | ||||
|
Лук репчатый |
24,5 |
21 | ||||
|
Масло сливочное |
4 |
4 | ||||
|
Масса пассерованного |
10,5 | |||||
|
Мука пшеничная |
5 |
5 | ||||
|
Масса полуфабриката |
83 | |||||
|
Масло сливочное |
6 |
6 | ||||
|
Масса готовых тефтелей |
70 | |||||
|
Соус |
30 |
30 | ||||
|
ИТОГО |
9.16 |
13.53 |
9.44 |
196,14 |
||
Выход: с соусом 100.
На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).
Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 186
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Крупа гречневая |
69 |
69 | ||||
|
Вода |
102 |
102 | ||||
|
Масса каши |
144 | |||||
|
Масло сливочное |
10 |
10 | ||||
|
ИТОГО |
5,82 |
3,62 |
30 |
242,5 |
||
Выход: 150.
На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).
Технология приготовления . Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160"С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без посторонних привкуса и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №241
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Смесь сухофруктов |
25 |
30.5" | ||||
|
Сахар |
20 |
20 | ||||
|
Вода |
190 |
190 | ||||
|
ИТОГО |
0.56 |
- |
27,89 |
113.79 |
||
Выход: 200.
Масса отварных сухофруктов.
На диеты №5.7,8,9, 10, 15 (7, 8-без сахара)
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Крупа рисовая | 30.8 | 30.8 | ||||
| Молоко | 106.7 | 106,7 | ||||
| Вода | 71.3 | 71,3 | ||||
| Сахар | 5 | 5 | ||||
| Масса каши | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| ИТОГО | 5.12 | 6.62 | 32.61 | 210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | В | Ж | у | ||
| Какао-порошок | 5 | 5 | ||||
| Молоко | 130 | 130 | ||||
| Вода | 80 | 80 | ||||
| Сахар | 25 | 25 | ||||
| ИТОГО | 4.85 | 5,04 | 32,73 | 195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | |||
| Свекла | 50 | 42 | |||||
| Капуста свежая | 25 | 21 | |||||
| Морковь | 15 | 12,5 | |||||
| Картофель | 30 | 28,5 | |||||
| Лук репчатый | 10 | 9 | |||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||
| Томат паста | 10 | 10 | |||||
| Сметана | 10 | 10 | |||||
| ИТОГО | 4.3 | 4.6 | 15 | 138 | |||
| Г\ | ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У |
||
| Мука пшеничная в/с | 37 | 37 | ||||
| Мука пшеничная на подпыл | 1.2 | 1.2 | ||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | ||||
| Масло сливочное (для смазки) | 1.2 | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 0.9 | 0,9 | ||||
| Молоко | 18.5 | 18.5 | ||||
| Масса полуфабриката без крошки | | 68.4 | ||||
| Крошка: | ||||||
| мука пшеничная | 1.2 | 1.2 | ||||
| масло сливочное | 1.2 | 1.2 | ||||
| Масса полуфабриката с крошкой | 70.8 | |||||
| ИТОГО | 4.13 | 8 | 34,12 | 345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Крупа рисовая | ||||||
|
Масса каши | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Технологическая карта № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Какао-порошок | ||||||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Крупа рисовая | 30.8 | 30.8 | ||||
| Молоко | 106.7 | 106,7 | ||||
| Вода | 71.3 | 71,3 | ||||
| Сахар | 5 | 5 | ||||
| Масса каши | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| ИТОГО | 5.12 | 6.62 | 32.61 | 210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | В | Ж | у | ||
| Какао-порошок | 5 | 5 | ||||
| Молоко | 130 | 130 | ||||
| Вода | 80 | 80 | ||||
| Сахар | 25 | 25 | ||||
| ИТОГО | 4.85 | 5,04 | 32,73 | 195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | |||
| Свекла | 50 | 42 | |||||
| Капуста свежая | 25 | 21 | |||||
| Морковь | 15 | 12,5 | |||||
| Картофель | 30 | 28,5 | |||||
| Лук репчатый | 10 | 9 | |||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||
| Томат паста | 10 | 10 | |||||
| Сметана | 10 | 10 | |||||
| ИТОГО | 4.3 | 4.6 | 15 | 138 | |||
| Г\ | ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У |
||
| Мука пшеничная в/с | 37 | 37 | ||||
| Мука пшеничная на подпыл | 1.2 | 1.2 | ||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | ||||
| Масло сливочное (для смазки) | 1.2 | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 0.9 | 0,9 | ||||
| Молоко | 18.5 | 18.5 | ||||
| Масса полуфабриката Без крошки | 68.4 | |||||
| Крошка: | ||||||
| мука пшеничная | 1.2 | 1.2 | ||||
| масло сливочное | 1.2 | 1.2 | ||||
| Масса полуфабриката с крошкой | 70.8 | |||||
| ИТОГО | 4.13 | 8 | 34,12 | 345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
^ Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
Каша рисовая рассыпчатая №45/3
Наименование блюда: Каша рисовая рассыпчатая
№45/3
Вид обработки: Варка
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Вода питьевая |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Масло сливочное |
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
Картофельное пюре №3/3
Наименование блюда: Картофельное пюре
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/3
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Картофель |
||
|
Молоко |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Очищенный картофель заливают горячей кипяченой водой, добавляют соль и варят до готовности. Отвар сливают, вареный картофель подсушивают 5-7 мин. на плите, затем протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко в 2-3 приема, растопленное, доведенное до кипения сливочное масло и перемешивают, взбивая до получения пышной однородной массы, затем прогревают 3-5 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1 -2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - пюреобразная масса, сохраняющая форму. Цвет - белый или светло- кремовый. Консистенция - пышная, однородная, без непротертых частиц. Запах - свойственный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без подгорелости. |
Каша гречневая рассыпчатая с овощами №44/3
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с овощами
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44/3
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Гречневая крупа |
||
|
Морковь |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Масло сливочное |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Крупу перебирают, промывают всыпают в кипящую подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу до готовности 30 мин. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, затем припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла сливочного. Кашу соединяют с припущенными овощами, добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - зерна крупы набухшие, перемешаны с морковью и луком. Цвет - светло-коричневый с вкраплениями оранжевого. Консистенция - мягкая. Запах - свойственный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным. |
Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом №9/1
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/1
Вид обработки: Без обработки
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Капуста белокочанная |
||
|
Яблоки |
||
|
Морковь |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Сахар |
||
|
Масло растительное |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Яблоки моют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Морковь моют, очищают от кожицы, выдерживают в 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленные капусту, морковь и яблоки соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают. Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, моркови - оранжевый, яблок - светло-салатный. Консистенция - овощей и яблок - хрустящая, сочная. Запах - свойственный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, без постороннего. Вкус - характерный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, кисло-сладкий, без горечи. |
Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом №6/1
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №6/1
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Капуста белокочанная |
||
|
Сахар |
||
|
Масло растительное |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Белокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, и очищенный лук репчатый промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Подготовленную капусту разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком (острые сорта лука бланшируют). Подготовленные компоненты соединяют, добавляют сахар, масло растительное и перемешивают. При приготовлении салата для детей до 3 лет овощи натирают на терке. При отпуске салат можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески масла растительного. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, лука - светло-салатный. Консистенция - овощей - хрустящая, не жесткая, сочная. Запах - свойственный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без постороннего. Вкус - характерный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без горечи. |
