Кулинарный словарь термины. Кулинарный словарь — термины кулинарии

БЕЗЕ: шарик из белка, взбитого с большим количеством сахара; запекается в духовке.

БЛАНШИРОВАТЬ: овощи несколько минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем сразу же обдать холодной водой, благодаря этому они остаются крепкими и сохраняют цвет.

БЫСТРО ОХЛАДИТЬ: продукт после окончания приготовления выложить в сито и обдать холодной водой или ненадолго опустить в ледяную воду. В случае с лапшой или рисом это помогает от склеивания, у овощей — от размокания и потери цвета, а яйца вам просто будет легче почистить.

Просо Первоначально из Африки он имеет высокое содержание белков, железа, кремниевой кислоты и магния, что делает его хорошим питательным веществом для мозга, нервной системы, кожи, волос, ногтей и зубов. Он имеет сладкий вкус и легко усваивается. Ликер Микан-шу Мандарины.

Нари Бледно-розовые рыжие соленые огурцы подаются с суши или сашими, чтобы превзойти небо между кусочками. Натто Со вкусом и запахом, очень похожим на сыр, он получается из ферментированных соевых бобов. Эта милленарианская и нежная приправа используется для сазоанр-супов, риса, лапши или овощей.

БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕ­ШИВАНИИ: азиатский метод приготовления, при котором продукты обжариваются в ско­вороде или в воке при постоян­ном помешивании на большом огне за несколько минут (называется также быстрым обжари­ванием в масле на сильном огне). Непременное условие: все ингре­диенты должны быть одинаково­го размера.

Негский японский лук - это более длинные и толстые стебли сине-зеленого цвета. Сухие, округлые перцы, особенно используемые в Левантинском регионе в качестве приправы в паэлле и соусе из ромашки. Нори Растет в спокойных водах, потому что ее форма очень полезна для создания фантазий.

Окара Это целлюлоза, полученная из сои, и ее можно найти влажной или сухой. Мягкая или тонкая текстура служит для борьбы с запорами. Он служит для обогащения супов, паст, гамбургеров, хлеба, злаков, сладостей или крепов. Горшки или горшки. Они служат для приготовления супов, супов, вареных и блюд из бобовых. Крышка должна идеально подходить. Вы не можете забыть молочный кувшин, который будет очень полезен, если вы хотите приготовить соусы или кремы.

ВАРИТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИ­ПЕНИЯ: готовить в жидкости, чуть-чуть не доводя до точки ки­пения; в основном используется при приготовлении рыбы, яиц или клецек.

ВАРИТЬ: готовить в большом количестве кипящей воды. ВЗБИВАТЬ: массу с яйцами, на­пример крем и соус, или сливки перемешивать венчиком до тех пор, пока она не станет пенистой и густой.

По-японски означает стальную терку. Орошики В Японии это фарфоровая терка. Паэлья кастрюлю и огнеупорный источник. Поместить в духовку и затем принести к столу. Паначе французский термин, который применяется к различным ранее приготовленным овощам или овощам.

Алюминиевая фольга Изготовлена ​​из двух толщин: более толстый тип предназначен для замораживания. Он обладает превосходным сопротивлением, и по этой причине его перфорировать сложнее и лучше защищает пищу. Прекрасно держать свежую пищу можно безопасно закрывать, чтобы защитить ее и предотвратить появление ароматов и запахов из одной пищи в другую. Он также используется для покрытия жаркого, он используется немного, как если бы это была крышка. При приготовлении для замораживания накройте сковороду алюминиевой фольгой и полностью заморозите контейнер.

ВОДЯНАЯ БАНЯ: разогревание продукта в миске над кастрюлей, наполненной горячей водой; ис­пользуется при приготовлении соусов, кремов и шоколада.

ГОТОВИТЬ НА ПАРУ: щадя­щий способ приготовления на горячей водяной бане под крыш­кой. В кастрюле разогреть не­много воды и готовить продукт, положив его на специальную подставку. Идеально для карто­феля, овощей или рыбы.

Адгезивная пластиковая бумага Эта бумага прозрачная и самоклеющаяся, ее немного сложно обрабатывать, поэтому ее необходимо удалить из коробки с режущей кромкой. Очень полезно для закрытия контейнеров без крышки. Он также отлично подходит для замораживания, но его следует использовать двойным, потому что его легко просверлить.

Вощеная бумага. Воскресная поверхность с обеих сторон, но пористая. Это лучше всего для упаковки продуктов, которые нужно потеть, таких как сыр, приготовленное мясо и закуски. Бумага для облицовочных форм Эта бумага, тонкая и немного прозрачная, очень устойчива. С печеньем они лучше деформируются, а пресс-формы дольше. Он приобретается в канцелярских или рисовальных магазинах.

ГРЕНКИ: поджаренные хрустя­щие кубики хлеба, которые до­бавляют в салаты или супы. Что­бы они не размокли, делают это перед подачей блюда на стол.

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ: гото­вить продукт в большом количе­стве кипящего жира в кастрюле или фритюрнице (жира нужно наливать много, чтобы продукт не касался дна).

ЖАРИТЬ: быстро готовить и подрумянивать в горячем жире на плите или в духовке.

Бумага и мешки для обжаривания Держите духовку в чистоте, так как они избегают брызг, производимых пищей. Чтобы свести к минимуму риск взрыва мешка во время приготовления, налейте в него муку и сделайте несколько разрезов сверху, прежде чем использовать их. Паприка Разнообразие перца очень широко распространено в Венгрии. Используется сухим и порошкообразным, как паприка. Существенный в гуляше и служит приправой для цыплят и соусов.

Парфюм для печени утиных продуктов с 75% фуа-гра и 25% бедной печени куриного или утиного жира. Китайцы помещаются внутри чаши блендера, и лезвия бьют плод и проталкивают его через отверстия китайцев. Парантрило Арагонский блюдо, состоящее из рук трип и свинины.

ЗАГУЩАТЬ (СВЯЗЫВТЬ): делать соусы и супы более гу­стыми с помощью крахмала, за­густителя для соусов, муки или сливочного масла.

ЗАМАСЛИВАТЬ: обкладывать нежирное мясо, дичь, птицу или рыбу тонкими ломтиками сала, что препятствует высуши­ванию при запекании или об­жаривании.

ЗАПЕКАТЬ: готовить в духовке до образования красивой хрустя­щей корочки.

Пилинг картофеля Подавать для чистки других корневых овощей или фруктов, а также для удаления сердец яблок. Он также служит для снятия лимонов и апельсинов только путем удаления снаружи, без белого. У некоторых есть простые деревянные ручки, а у других есть свернутая веревка и крепятся лучше. У некоторых есть прямые и неподвижные листья, а листья других - для левых и правых.

Очистить кожу полностью удалить из пищи. Это можно сделать с помощью ножа или пилинга. Наряду с луком, чесноком и солью образуется трио наших приправ. Духи Синоним ароматизатора. Пиканья Типичная бразильская говядина. Чоп Мелко вырезал жанр. Чоп Повторные удары с мачете, камнем или ножом, чтобы уменьшить еду до фарша.

ЗАПЕКАТЬ: готовить в сухом жаре духовки.

ЗАПРАВЛЯТЬ: загущать супы и соусы добавлением взбитого желтка в горячую, но не кипя­щую жидкость.

ЗАЧИЩАТЬ: мясо, птицу и ры­бу перед приготовлением очи­щать от жира, сухожилий и лиш­них частей.

ИЗМЕЛЬЧАТЬ ДО ПЮРЕ- ОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ: сырые или вареные ингредиенты измельчать с помощью блендера или в миксере до консистенции мусса или пюре.

Он получает это имя по характерной форме оливкового, как ниппель, заканчивающийся пиком. Оливковое масло среднего размера, его созревание происходит с середины ноября до почти конца декабря. Это масло является одним из самых стабильных масел, которые существуют, и его использование на кухне является идеальным, а также обладает свойствами, которые уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Пикудо Этот сорт находится в провинциях Кордова, Гранада, Малага и Хаэн, с самой высокой плотностью в районе Баэны, к юго-востоку от Кордовы.

Оливковая черная созревающая, она широко используется в качестве оливкового стола как зеленого, так и черного цвета. Его масло очень похоже на сорт Лечина, с непревзойденной сладостью, до такой степени, что его также называют этим разнообразием птиц, из-за клева птиц, когда он созревает. Его аромат напоминает яблоко и миндаль. Этот оливковый материал используется для производства масла.

КАРАМЕЛИЗОВАТЬ: расто­пить сахар с небольшим количе­ством жидкости (или без нее) на слабом огне и дать подрумя­ниться до золотистого цвета. Чем темнее карамель, тем силь­нее ее аромат.

МАРИНОВАТЬ: закладывать мясо, птицу, рыбу или овощи на продолжительное время в пря­ную жидкость (часто это смесь из окисляющего ингредиента, растительного масла и приправ или трав); делает мясо и птицу нежными, придает продуктам аромат.

Щипцы Используется для переворачивания кусочков мяса в кастрюле. Кесада Типичный десерт Кантабрии. Сыр, полученный из молочного творога. Рацион Разделите жанр на части или фракции для распространения. Цилиндрическая терка для сыра. Это цилиндр для терки, расположенный между двумя ручками, шарнирно соединенными с шарниром. Поместите сыр на свое место, закрепив его одной из ручек, и таким образом можно прореживать до последней частицы. С этими терками вы не поцарапаете свои суставы.

Резак для терки Обычно поставляется с тонким и средним диском, а другие - на срез. Он отлично подходит для приготовления твердых овощей для салатов. Нарежьте огурец на тонкие ломтики, разрежьте солому и английский картофель и быстро подготовьте апельсиновую корку, чтобы сделать варенье, нарезать грецкие орехи и фундук и натереть шоколад.

МЕДАЛЬОН: вырезанный из филейного куска кружок мяса.

МУЧНАЯ ПОДБОЛТКА: метод для загущения супов или со­усов с помощью подрумянен­ной, то есть слегка поджаренной в сливочном масле муки, кото­рая затем разбавляется жидко­стью и подмешивается. Для по­лучения светлой мучной подливки муку подрумянивать немного, для темной - сильнее. Мучная подливка является основой, например, для соуса бешамель.

Основной универсальный тип состоит из металлической пластины с отверстиями с острыми краями. Коробчатые терки занимают больше места, но они сильнее и имеют гораздо больше применений. Традиционное имеет форму четырехсторонней пирамиды, каждая из четырех имеет другую решетку.

Ран-гири Это диагональ с нерегулярными клиньями. Тело, сжатое как бритва и ясный позвоночник, облегчает его потребление. Ребозар Оберните еду с мукой или хлебными крошками и яйцом перед обжариванием. Очистка Из-за сбоев в процессе добычи нефти могут возникнуть дефекты, которые не делают масло подходящим, поэтому он очищается для устранения этих дефектов.

«НА ЗУБОК»: означает то же са­мое, что и чуть недоваренный или неразваренный. Это особен­но важно у макаронных изделий или овощей, которые хоть уже готовы, но при надкусывании со­храняют слегка твердоватую сердцевину.

ОБВАЛИВАТЬ В МУКЕ: покры­вать продукты мукой, например рыбу или мясо, панировать.

ОБЕЗЖИРИВАТЬ: удалять жир из соуса, бульона или супа. Для этого продукт охлаждают и сни­мают кусочки жира.

Усиление Добавьте в соус, суп или аналогичный препарат, который усиливает его вкус или естественный цвет. Освежайте Поместите жанр в холодную воду сразу же после приготовления или бланширования, чтобы быстро вырезать кулинарию. Добавьте новую макарону в уже обработанную.

Налейте жидкий элемент на изделие равномерно. Замочить Положите сухую ткань, чтобы она восстанавливала влагу, внутри холодной жидкости. Смешайте смесь слегка, как при приготовлении соуса. Ризотто Итальянский приготовленный рис с сыром или другими ингредиентами и имеет сливочную консистенцию.

ОБЖАРИВАТЬ: поджаривать мясо, птицу, рыбу или овощи на большом огне со всех сторон.

ОСВЕТЛЯТЬ: исправлять мут­ный бульон, добавляя взбитый белок. Белок сворачивается, со­бирая мутные частички, затем его нужно удалить.

ОТБИВАТЬ: нарезанные ломти­ки мяса, например для шницеля, обернутые в пленку, простукать кухонным молотком; это делает мясо нежнее.

Это результат объединения цветной капусты и спаржи. Если его нужно капать в холодной воде, он образует твердые шарики. Его подают золотым снаружи и недожаренным внутри. Смешайте муку и масло, чтобы сгущать соусы и супы. Рустир На севере Испании синоним обжаривания.

Сабайон Легкий крем из яичных желтков и вина или ликера. В кондитерских изделиях используется сахар. Приготовление сырого рода в рассоле для его сохранения, приобретает характерный вкус или цвет. Соление Это действие соления мяса или рыбы для его сохранения. Кусок вводят в жирную соль, тем самым достигая ее сушки.

ОТВАР: пряная жидкость, ис­пользуемая при кулинарной об­работке.

ОШПАРИВАТЬ: обдавать сы­рой продукт кипящей водой.

ПАНИРОВАТЬ: обваливать мя­со, рыбу или ломтики овощей в хрустящей оболочке: сначала обвалять в муке, затем во взби­том яйце, а в завершение в пани­ровочной муке. Это делает обжа­риваемый продукт нежным внутри.

Лосось слитана Лосось со сливками и грибами. Соль Соль и водный раствор, используемый для сохранения мяса, овощей и т.д. Соус Бешамель Это соус из муки, масла и молока. Белый соус Это тот, который сделан с мукой и маслом, которые не были обжарены в огне.

Соус Майордома. Один из них, избитый маслом с петрушкой и другими приправами. Розовый соус. Сделано с майонезом и жареным помидором. Блондинный соус. Тот, который производится путем обжаривания муки в сале или масле, пока он не приобретет цвет. Татарский соус Тот, который сделан с яичными желтками, маслом, уксусом или лимоном и различными приправами.

ПАССЕРОВАТЬ: какой-либо продукт, например кубики лука, поджаривать при помешивании в горячем жире на небольшом огне, чтобы он не зажаривался.

ПАШТЕТ: масса из мяса, птицы, рыбы или овощей; готовится в форме на водяной бане, пока не станет плотной и пригодной для нарезания.

ПОГАСИТЬ: мясной сок от об­жаривания, например, мяса, лука или других овощей разбавить такими жидкостями, как бульон или вино, и при помешивании довести до кипения. Таким обра­зом останавливают потемнение обжариваемого продукта. Остав­шийся после жарки сок вновь разбавить, это будет ароматная основа для соуса.

Зеленый соус. Изготовлен из петрушки, особенно для рыб. Соус Якитори Смесь соевого соуса, сахара и саке, имеет желатиновую консистенцию. Самоса Это тип теста, который используется для обертывания овощей, нарезанных. Его можно найти на некоторых испанских побережьях. Сковороды Сковороды, на которых вы хотите иметь как минимум три куска. Медиана будет полезна для свертывания испанских лепешек, жарки стейков и кусочков рыбы. Что касается маленького, важно обжарить яйца, запекать блины и блины и сделать французский омлет.

У них должно быть толстое дно. Антипригары лучше всего подходят, если вы хотите жарить с низким содержанием жира. Саваринский пирог с дрожжами с короной, пропитанный сиропом и рома. Сезон Сезон пища, чтобы придать ей аромат и аромат. Легко переваривать и очень низко в калориях, рекомендуется спортсменам, потому что это позволяет развивать мышечную массу.

ПОДЖАРИВАТЬ НА ГРИЛЕ: метод обжаривания непрямой вы­сокой температурой; продукт и ис­точник тепла не соприкасаются.

ПОДЖАРИВАТЬ: мясо, овощи или другие продукты готовить на сильном огне в малом количестве жира, благодаря чему образовы­ваются ароматные вещества.

ПОДЛИВКА: концентрирован­ный сок от жарки, при охлажде­нии застывает.

Его можно лечить так же, как мясо: эмпанада, жареный, в масле на гриле, в форме тушеного мяса, фрикадельки, гамбургеры, так как он имеет очень мягкий аромат, можно комбинировать с другими соусами: соевый соус, специи или любой другой приправы. Уплотнение Положите мясо на высокую температуру, чтобы закрыть поры и, таким образом, избежать потери сока.

Суповая паста из манной крупы уменьшена до мелких зерен. Режущая доска Они служат для того, чтобы не загружать столешницу на кухне. Есть дерево и пластик. Уберите Пищу, чтобы забрать домой. Тамари Ферментированный соевый соус. Тамариндо Фрукты, типичные для тропиков, имеют сухую кожу, которая не съедена, съедобная часть - это целлюлоза, обладающая кислотно-сладким вкусом, имеет самородок, который, когда спелый, коричневый.

ПОДМЕШИВАТЬ: аккуратно добавлять белок или другие ин­гредиенты в тесто либо массу.

ПРИПРАВИТЬ: придать блюду последний штрих, добавив соли, перца и других приправ.

Словарь кулинарных терминов. Полезно знать и интересно почитать.

«Аль денте»

В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.

Антипасти

закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Антронэ

Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Барбекю

Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.

Бер-манье (BEURRE MANIE)

однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.

Бланширование

Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.

Букет гарни- BOUQUET GARNI

Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.

В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.

В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.

Вeлутэ (veloute)

французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

Веррин (Verrine)

в переводе с французского маленький стаканчик.

Ганаш ( фр. ganache)

ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Глазирование

Процесс покрытия продуктов бульоном, желе, глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.

Гратинирование

Запекание при высоких температурах с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.

Деглассировка

Процесс обезжиривания или снижения жирности сока, в котолром готовились (обжаривались) продукты
Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус.
Если жира довольно-таки много, его избыток удаляют.
Для деглассировки используют вино, коньяк, др.алкогольные напитки, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду.
Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира и обжаривавшихся продуктов.
Затем жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Чтобы готовый соус приобрёл аппетитный вид, прежде, чем деглассировать жир его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин., следя, чтобы он не подгорел.

Денатурация белков

Тепловая обработка продуктов для затвердения белков. Обычно такие блюда содержат сливки и яйца, так как белок становится твердым при нагревании.

Добавление взбитых белков

Процесс осторожного смешивания густой массы (к примеру, теста для выпечки) с пенистой смесью (к примеру, взбитыми белками) для разбавления. Важно не перемешивать ингредиенты вместе слишком сильно, так как от этого пенка может пострадать. Поэтому для добавления взбитых белков желательно использовать лопатку.

Жарка во фритюре

Способ термообработки, при котором продукты жарятсяв горячем масле. Обычно используется глубокая сковорода или фритюрница. В идеальном случае еда, жаренная во фритюре, должна быть сухой и хрустящей, а не мягкой и жирной.

Желирование

Процесс, при котором желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, добавляется в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.

Жюльен

Слово, пришедшее из французского языка (в переводе — июльский), давно стало международным названием салатов, супов и других блюд, приготовленных из тонко нарезанных соломкой корнеплодов или овощей. Сегодня жюльеном называют и процесс нарезки любых продуктов соломкой

Испарение

Для испарения жидкости ее оставляют кипеть в открытой кастрюле, пока она не станет густой и похожей на крем. Такие жидкости отличаются интенсивным вкусом.

Карвинг

Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.

Компот

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Консервация

С помощью консервации можно увеличить период, в течение которого можно хранить продукты до их употребления. Сначала продукты варятся, затем их кладут в стерилизованные банки с герметической крышкой. Такие овощи как корнишоны можно хранить в уксусе долгое время. Когда варятся фрукты для варенья, то в качестве консерванта добавляется сахар.

Льезон

Смешивание сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.

Маринование

При мариновании мяса, рыбы или овощей, их смешивают с маринадом на несколько часов, чтобы они впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.

Медленное кипячение

Очень здоровый способ приготовления овощей с сохранением их питательных веществ. Овощи пассируются в небольшом количестве масла, а затем варятся в закрытой кастрюле в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости, к примеру, вина или бульона.

Нарезка турне

Как и многие другие термины в области кулинарии, слово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.

Нарубить

Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину

Осветление

Осветление — процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.

Отваривание на пару

Способ теплообработки водным паром, благодаря которому питательные вещества продуктов сохраняются. Для отваривания на пару важно использовать сковороду с плотно закрывающейся крышкой, которая не будет выпускать тепло. В сковороде так же должна быть пароварка, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару идеально подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей. Таким способом можно приготовить вкусные и полные питательных веществ брокколи, цветную капусту и кабачки. Рыбу и птицу так же можно отваривать на пару, получится замечательное блюдо.

Панировка

Продукты покрываются слоем панировочных сухарей. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Панированные продукты готовятся в большом количестве масла. Лучше всего использовать масло, которое можно нагреть до высокой температуры, к примеру, растительное или топленное сливочное. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными. Также они остаются нежными внутри и покрываются хрустящей корочкой.

Пассирование (пассировка)

Очень нежный способ приготовления таких чувствительных продуктов как: рыба, курица, потроха, фрукты и вареники или пельмени. Продукты погружают в большое количество жидкости и варят на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.

Перевязывание мяса

Кусочки птицы, рыбы или мяса закрепляются металлическими скобками или нитками, чтобы придать им определенную форму.

Персилад

смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры

Погружение в холодную воду

Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерываея. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл погружения в холодную воду? Для этого есть много причин. Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.

Процеживание

Процесс прессования или простого наливания супов, соусов, бульонов и других жидкостей с твердыми кусочками – к примеру, кусками овощей или фруктов – через мелкий дуршлаг или через полотенце.

Пюрирование

С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашицу. Супы и соусы так же можно пюрировать.

Соте

Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы, грибов, овощей.

Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Сгущение

Процесс приготовления соусов или супом путем добавления муки или крахмала в жидкость. Пюрированные овощи, к примеру, морковь, сельдерей и в особенности лук, так же можно использовать для приготовления замечательных соусов и супов. Кубики холодного масла идеально подходят для сгущения вкуснейших подлив.

Теплообработка

Приготовление пищи с использованием тепла. Овощи не следует готовить слишком долго, так как они переварятся и потеряют свои важные питательные вещества. Поэтому в качестве лучшего способа сохранения питательных веществ в овощах рекомендуется отваривание на пару.

Тушение

Нечто среднее между жаркой и варкой. В начале продукты – мясо или овощи – жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, а ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются чудесным вкусом и ароматом.

Тушение в кастрюле

Профессиональные повара используют способ тушения в кастрюле — смесь медленного кипения и жарки, при котором продукты приобретают слегка коричневый цвет. К концу приготовления блюда крышка снимается, чтобы дать жидкости испариться. Таким образом, вкус и аромат становятся более насыщенными. Этот способ используется для светлого мяса, например для телятины и птицы.

Фарширование

Фаршируют целый продукт - курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Филетирование

Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с

Флонярд

То же, что и клафути, только с яблоками или грушами

Франжипан

Миндальный крем на основе масла и яиц.

Фриволитé – этот термин используется, когда подаются легкие закуски в виде крема в формочках, лодочки, тарталетки и т. п.

Шантийи (chantilly)

Термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками

Штрейзель

Смесь сливочного масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль). Самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…

Щепотка

Мера сухого порошкообразного вещества - столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним.